民族博物馆＿中国科普博览

香茅草烧烤和香竹饭

　　被誉为“植物王国”的西双版纳，也是盛产稻米的宝地，心灵手巧的傣族妇女可以用稻米加工出丰富多彩的主食。她们用脚踏木碓舂米，每早舂米一次，仅够当日食用，这是傣族“不食宿粮”的习俗。每年11月至次年2月间是香竹成材的季节，也是吃香竹饭的最好时节。香竹，是一种节长的细竹子，傣语称“埋毫拉”，意为煮饭竹，因其内壁有一层香气扑鼻的竹膜，故有香竹之称。做香竹饭时，先将香竹截成段，每段保留一个竹节做筒底，然后把用清水泡透的稻米装入竹筒内，再用芭蕉叶塞住筒口放炭火中闷烤，待浓香的香竹饭味自竹筒中飘出后取出竹筒，再用木棒敲打竹筒，这样米饭就能变得松软又不与筒壁粘连。最后用刀将竹筒剖开，便露出粘有乳白色竹膜的香气四溢的竹筒板。另外，将稻米舂成粉或磨成浆，可制做出各种各样的粑粑。米浆加石梓花粉、芝麻、花生、红糖，用芭蕉叶包裹蒸熟，这种粑粑傣语称“毫诺索”，意为石梓花粑粑，颜色呈酱红，其味香且甜，亦可晒干切细用油炸着吃。“毫崩”，傣语，意为泡饼，它是将舂好的米粉拌红糖、蛋黄、芝麻后再舂均匀，然后做成小薄饼晾干，吃时用火一烤，薄饼就会澎涨起泡，这种饼香甜松脆特别好吃。还有用熟糯米饭加其他佐料做成的粑粑，傣语称“毫吉阿”，这种粑粑可以吃鲜的，可以吃烤的，还可以切碎用油炸着吃。用稻米还可以加工成芭蕉棕、肉棕、米线、米干等主食和醇香甜美的糯米酒。


长龙宴	传统榨油机

　　傣族人的菜讲究“酸、辣、香”，主要的烹制方法是蒸、烤、腌、剁。蒸菜一般是将主料剁碎，然后用芭蕉叶包裹入甑或笼蒸熟。如蒸猪肉、蒸脑花、蒸笋肉等。烤食的菜肴多用香茅草为辅料。香茅草是一种草本植物，具有增香去腥的作用。用烤的方法制作的菜肴品种很多，如烤鱼、烤肉、烤鸡、烤竹笋、烤菌子等等。有些烤菜还可以制做成夹心的，比如烤鱼，把调拌好的调料放进鱼腹，再用香茅草捆扎后放炭火上烤熟，喷香酥脆，味道好极了。腌制的菜肴以酸味为主，种类也很多，如腌牛蹄筋、腌牛皮、腌猪头、腌猪脚、腌鱼、腌笋等等。通常是煮熟后腌制，腌好后取出即食，实为上好的下酒菜。也有生腌的，腌好后再烤熟了吃。烹制方法中的剁，过去主要指剁生，有牛肉剁生、鹿肉剁生、黄鳝剁生等。其制作方法是先将剁生之料剁细，然后加盐、葱、蒜、辣椒面、芫荽、野花椒等调料搅拌均匀，最后加柠檬汁，也有人将烤成乳白色的猪肉皮切碎后拌在剁生中食用。现在人们从卫生角度考虑，剁生基本上已改成剁熟了。

菠萝饭与竹筒鸡