角蛋白（kertain ）系硬蛋白之一，是一类具有结缔和保护功能的纤维状蛋白质，是由处于α-螺旋（图19）或β-折叠构象（图20）的平行多肽链组成的、不溶于水的、发挥保护或结构作用的蛋白质。
　　角蛋白不溶于水、盐液、稀酸或稀碱。角蛋白来源于外胚层分化细胞，是这些细胞的结构蛋白之一。故角蛋白存在于发、毛、鳞、羽、甲、蹄、角、爪、喙、丝及其他表皮结构中，是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。 　　蓝色表示氮原子，红色表示氧原子，黑色表示碳原子，白色表示氢原子。图a仅画出主干部分，图b表示主干中氢键的构架。
　　蓝色表示氮原子，红色表示氧原子，黑色表示碳原子，白色表示氢原子，黄色表示支链。
　　根据X射线衍射分析，角蛋白的空间结构有α-螺旋结构(α-角蛋白)和β-折叠片层结构(β-角蛋白)两种类型。前者如羊毛，后者如丝心蛋白。
　　由于角蛋白含有较多的胱氨酸(14-15%)，故二硫键含量特别多，在蛋白质肽链中起交联作用，因此角蛋白化学性质特别稳定，有较高的机械强度，不易溶解和消化，在动物体内起保护作用。粉碎的羽毛和猪毛，在15-20磅蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量则减少5-6%。