民族博物馆＿中国科普博览

白色食品

　　蒙古族的传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅。现在生活条件改善了，饮食结构也有了相应的变化，粮食、蔬菜的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食已近三分天下。半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例更小。

炒米、奶茶、奶豆腐

　　奶食品，蒙古语称“查干伊德”，汉语的意思就是“白色的食品”。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。因地区不同，其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。

　　奶皮子，蒙古语称“乌日莫”。其制作方法是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。奶皮子不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”

　　奶油，制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用木棍上下反复搅动，直至奶和油分离，漂浮在上面的白色油脂，撇出来就是奶油。用它拌食炒米或炒面鲜香可口。把这种奶油放入锅中加热并慢慢搅拌，还可熬炼分离出一种黄色的油脂，这就是黄油。黄油下面的沉淀物叫酥油渣。黄油是奶之精华，含有多种营养物质，经常食用可安心养神，润肺通络，明目增寿。

　　奶酪，也叫酸奶子。其制法是将鲜奶置于缸、罐、盆等容器中，令其自然发酵凝结，这种乳浆分离后的凝状物即为奶酪。赤峰等地还有一种制作奶酪的方法，是将鲜奶放入锅中加热，一边用勺扬洒，一边将浮起的泡沫取出放入另一容器中，待这些泡沫冷却凝结即成奶酪。奶酪可清饮，也可拌炒米或拌饭食用，清凉可口，消暑提神。

　　奶豆腐，其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮，使水分蒸发，奶液逐渐凝固，然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型，阴晾风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却，然后装入粗布口袋中过滤挤压，浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作时加糖即甜，不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间，日常可和以炒米奶茶食用，外出放牧或远行又可以充当干粮。