寻味之旅|没!有!谁!能够阻挡人类寻找甜蜜的步伐
发布时间:2021-04-02
出品:科普中国
制作:苏子安(中国科学院国家空间科学中心)
监制:中国科学院计算机网络信息中心

  “果珍李柰,菜重芥姜”“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,翻开书本,我们会发现,有一种特殊的食物已经陪伴了人类数万年。在过去,它是人类重要的营养来源,在飞速发展的今天,它是千家万户餐桌上不可缺少的一部分。这种食物便是水果,水果养育了人们,而人们也改变了水果。在人类与水果的互动中,生活在悄然发生着改变。

  

  图片来源:veer图库

  为了生存,水果家族的不少成员都有不少花招,要么五颜六色,要么香气扑鼻,要么甜蜜动人,这其实都是为了吸引动物,或是借助他们来传播自己的种子,或是吸引昆虫帮助自己完成授粉。除了这些常见的诡计,水果还藏了很多我们不知道的秘密~一般人我不告诉!)

  

  图片来源:veer图库

这波我愿称之为甜甜蜜蜜之水果的诡计

  我们都知道,导致人发胖的罪魁祸首便是脂肪和碳水化合物,为了避免发胖,自然要知道水果中各种物质的含量,避免掉进它们的“甜蜜陷阱”。

  大部分人都有一个误区:认为甜的水果要比不甜的水果含糖量高,其实不然。水果中甜味的主要来源便是三大糖:蔗糖,果糖,葡萄糖。然而,这三种糖类的甜度并不一样,如果以蔗糖的甜度作为标准,记为1,那么排序就是果糖(1.75>蔗糖(1>葡萄糖(0.75)。如果含糖量相同,那果糖含量高的水果会更甜。所以,吃起来甜的水果,不一定含糖量很高,而不甜的水果,也不一定含糖量不高!

  水果就好好做水果怎么搞这么复杂减肥人士扶额叹气但是没关系这里我们列出了每100克各种水果的含糖量(或是脂肪量),仅供各位减肥人士参考~

  

  每100克水果含糖/脂肪量(克)

  片来源:作者提供

  可以看出来,草莓、西瓜(没想到吧,我这么甜还一点都不胖!)、杨梅、芒果、梨等食物,都可以减肥期间安心食用但是不要骗自己我们可以把它们在奶昔、奶油蛋糕、奶茶里)。

  至于香蕉、牛油果和鲜枣,这些尝起来平平淡淡甚至没有什么甜味的水果非常不推荐。因为吃两根香蕉的热量基本相当于一碗米饭了而鲜枣更是热量炸弹,非常胖人~

  同时,我们也并不建议大家拿水果当饭吃。《中国居民膳食指南》建议,每天吃200-350克的新鲜水果是最合适的。这大概相当于一个西红柿/10-17个草莓/两瓣西瓜/两个小苹果或橘子。所以炎炎夏日坐在沙发上,抱着西瓜用勺子吃的方式还是有点超出建议标准(感觉自己的快乐没有了)

  当然,也不建议用喝果汁代替水果,因为打成果汁会造成一部分纤维素和矿物质流失,糖分高度集中,而且喝果汁喝不饱啊亲!反而需要额外吃更多的食物。

肥宅必看什么水果可以获得快乐

  新鲜水果汁水充足,味道鲜美,但有的时候水果不适宜生食或是想要延长保质期时,人们就会想出别的办法。

  自古以来,人们就将吃货的本能发挥到了极致,比如将水果制成果干果酱果酒或者是做成甜食(凤梨酥等)菜肴(菠萝古老肉等),甚至是做成药材。除了直接食用,人们也将水果的功效一一开发,今天我们在座各位肥宅最爱的甜品和饮料,也都来源于水果。

  “没有人会不爱巧克力”,巧克力会促进人体苯乙胺、血清素、多巴胺、内啡肽等物质的合成,这都是让身体感到愉悦的化学成分。研究表明,吃巧克力的确会让人快乐。而巧克力中最重要的成分——可可,就来自可可果。考古学家认为,三千多年前的玛雅人为了吃果肉最早开始种植可可树,后来人们发现,可可果的果肉和种子虽然本身没有香味,但经过发酵、晾晒、烘烤一系列工序就会散发出香味,于是人们开始利用可可豆,并逐步变成我们今天爱吃的巧克力。

  无独有偶,咖啡豆也是这样的历史。咖啡豆原产于埃塞俄比亚西南部,本身并没有明显香气,据说是一位牧羊人发现羊吃了一种植物后,变得非常兴奋活泼,因此发现了咖啡豆的功效。也有说是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人最初咀嚼这种植物果实以提神,后来将它磨粉并掺入糖水,一步步演变成如今的咖啡。

  

  图片来源:veer图库

  “可乐配炸鸡,肥宅快乐水”。今天,可乐已经变成了遍布全球的饮料,而它最初的名字和味道,都来自于可乐果。可乐果,原产于非洲,其中含有可乐果、可可碱、咖啡因等物质,可以提神,让人产生愉悦感。18世纪中期,一位叫约翰•彭伯顿的药剂师将可乐果种子磨成粉混在酒里,起初因为含有酒精被禁止,于是他改用可乐果加入糖浆和苏打水,成功研制出可乐最早的版本也受到了人们的欢迎。因为可乐果中的亚硝基物质有致癌的风险,所以在19世纪中期,人们调配出相同风味的汽水替代了这个原始版本,可乐果逐渐不为人所知,但可乐却受到了越来越多人们的喜爱。

  除了这些食品,我们也可以吃香蕉来获得快乐。香蕉被人称为“快乐水果”,因为香蕉中的色氨酸能够转化为5-羟色胺,这是一种抑制性神经递质,能够促进大脑神经系统,产生使人快乐的情绪。同时,香蕉富含钾、镁元素,也会产生安神、抗忧郁的作用。我说猴子为什么天天都很快乐,怕不是香蕉的功劳呢?

没有人能够阻挡人类追求美味的步伐

  在千万年以前,很多水果都不是现在的样子,但人们永远通过一代代培育驯化,把各种品种向着自己需要的方向改进。

  柑橘家族便是最典型的例子,最早的柑桔家族只有三个野生品种:香橼、野生柚子和皮橘,但经过人类的不断杂交,成就了如今多种多样的大家族。下图显示了柑橘家族的演变史,可能只有人类才会为了美味从不停止探索的脚步。

  

  柑橘家族的演变史 片来源:作者提供

  苹果是陪伴人类最早的水果之一,历史上曾有两万多苹果种类,但目前只剩余七千多个,用于栽培的有一千多个。人类的喜新厌旧让我们不断淘汰旧的品种而培育新的品种。那个曾砸中牛顿的肯特郡之花苹果也已经消失在历史的长河中,无法找寻。目前,中国70%的苹果品种都是红富士,但未来会不会有更好更新的品种将它取代,我们也无法预知。

  同时,人类也从不放过每个可以利用的机会,苹果的冰糖心是苹果患有水心病而形成的独特症状。但该病症对人体完全无害,但聪明的吃的人类发现了它的独特之处,让糖心苹果受到了更多人的喜爱。

  西瓜,是人们非常喜欢的水果,一片冰西瓜简直是夏天的标配。而最早的野生西瓜与今天有很大不同,那时候西瓜瓤是绿色的,种子很大,含糖量却很低,只有3%左右。人类经过数千年孜孜不倦的选育才成就今天甜甜的红壤西瓜,给我们带来夏天一口冰凉甜蜜的幸福

  而很多水果也因为人们的喜爱而走出了原产地,向世界各地进发。比如桑葚原产于亚洲,最早人们只关心它可以用于养蚕,十世纪左右意大利人将其带回了欧洲,后来培育出了以结桑葚果为主的桑葚品种。猕猴桃原产于中国,却在异国他乡发扬光大,新西兰人通过培育从中国带回的三株幼苗,最终成就郁郁葱葱的果园,今天新西兰80%的猕猴桃都是那三株幼苗的后代这让人不得不感叹,吃货的力量是无穷无尽的。

未来水果也可当主食

  地球已经有70亿人口,粮食危机无可避免。为了解决这个问题,一些人们将目光转向了水果,并提出了几种解决方案。

  原产于西非的神秘果因为自身含有的神秘果素而引起了人类的注意。神秘果素是一种糖蛋白,本身没有甜味,但遇到酸性物质就会抑制人类对酸的感受,同时提高对甜的感知。同时,科学家们发现,神秘果素可以提高人类对胰岛素的敏感性,也许在未来,神秘果素可以成为全新的甜味剂,造福人类。

  近些年来,从非洲竹芋中年提取的索马甜也走入了人们的视线。这是一种糖蛋白,甜度最高能达到蔗糖的3000倍,是世界上目前最甜的物质之一。同时,它的留存时间也非常久,可以让人们在半个小时内都感受到甜味。更重要的是,由于它是一种糖蛋白,因而不会引起血糖升高,这无疑是糖尿病患者的福音。

  同样来自非洲的面包果也进入了这个行列。数千年前,波利尼西亚人在新几内亚发现了它们,从此它们走进了人类的生活。因为烘烤后的口感与面包相似,面包果因此得名。每100克面包果粉可提供约331卡路里的能量,还富含维生素、钙、铁等矿物质,说不定可以为人类的粮食提供更多的可能。

相爱相杀是人类造福了水果还是水果造福了人类

  水果与人类相生相伴,历史上也曾经无数次施加恩惠。在大航海时代,柠檬、蔓越莓等食物便成为水手的必备,用于预防坏血病,拯救人们的生命。

  今天,人们广泛种植沙棘等植物,用于防风固沙,更用于脱贫致富。沙棘的生命力极其旺盛,被人称为“生命之王”,幼年的沙棘成长迅速,几年就可以成林,极大减少了植树造林所用的时间。同时,沙棘中的酸性物质可以中和土壤中的碱性物质,因此可以改良盐碱地。沙棘果更含有丰富的维C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪酸等营养物质,成为人们追捧的新一代水果。看一眼自己的蚂蚁森林,今天,你种沙棘了吗?

  

  图片来源:veer图库

  无独有偶,人类也曾拯救过水果,帮助它们脱离困境。以香蕉为例,野香蕉果肉极少,以种子为主,没有食用价值,之前并不引人注目。直到人们用小果野蕉和野蕉杂交出了最早的香蕉,经过长时间的培育,终于成就了今天的没有种子的食用香蕉。为了保持性状的稳定性,今天的香蕉大多数都使用组织培养的方法繁殖,也就是说全球大多数香蕉在基因上都完全一致。这虽然保证了口感的一致,但基因多样性却被破坏,使得香蕉存在灭绝的风险事实上,这也真实发生了。我们曾经研究出比我们今天的香蕉更甜美大米歇尔香蕉19世纪末,黄叶病席卷全球,导致大米歇尔香蕉灭绝。直到上世纪50年代,人们才培育出抗黄叶病的香牙蕉,也就是我们如今食用的香蕉不知道我们今天在吃香蕉的时候会不会想起那逝去的品种呢?

  同样的遭遇还有牛油果和木瓜。牛油果种子巨大,不易传播,大自然曾演化出它们最好的搭档——大地懒,帮助它们传播种子。但随着大地懒的灭绝,牛油果也逐步走向灭亡,直到七千年后,牛油果遇到了人类,在人类的帮助下,牛油果才躲过了灭顶之灾。上世纪50年代,木瓜也曾因木瓜轮点病而濒临灭绝,科学家用了20年时间将抗轮点病毒的基因注入木瓜的DNA,因此我们今天吃到的绝大多数木瓜都是转基因木瓜。

  不过反过来想一想,很多时候水果遇到的危机都是由人类造成的,人类在改变自然的同时,也改变了自己。如果没有人类的介入,今天的水果会变成什么样子呢?人类挽救了一些即将灭绝的水果,也同时让一些水果失去了物种多样性,究竟是人类驯化了水果,还是水果驯化了人类呢?

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