唇齿留香的那颗粽子,你知道它的外衣从何而来么?
发布时间:2020-06-24
出品:科普中国
制作:曹承娥(中国科学院武汉植物园)
监制:中国科学院计算机网络信息中心

  

  A:端午节快到了,问你个问题

  B:别问,问就是咸粽党。

  A: 害,我想问的是你吃的粽子是用什么叶子包的?

  B……这个问题超纲了!

  “门插艾,香满堂;吃粽子,撒白糖;龙舟下水喜洋洋。”在我国上千年的端午文化中,艾蒿、菖蒲、粽子、龙舟是延续至今的节日标配。记得儿时,每家每户都会在端午节包粽子,出锅时香气四溢、美味无限。

  但你知道吗,粽叶可不只有一种?

  在地大物博的中国,因各地风土人情不同,从古至今,端午节粽子不仅在口味上各有讲究,包粽子所用的“粽叶”也千差万别。

  古老悠远的菰

  据西晋周处《风土记》记载:“仲夏端午,烹鹜角黍。……俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至啖之,一名粽,一名角黍。”可见古时的粽子称为角黍,用菰叶包裹。

  菰(Zizania latifolia (Griseb. ) Stapf)又名茭笋,是禾本科菰属多年生植物,叶长50-90厘米,宽15-30毫米。菰的作用广泛,嫩茎被黑穗菌寄生后,粗壮肥大,作蔬菜称茭白;颖果作谷物食用称菰米;植株是鱼类越冬的场所,也是固堤造陆的优选。

  古代的菰可不是作为蔬菜种植,而是重要的粮食作物。但就其叶片大小来看,古时的粽子应该都是“迷你”型的。《乐府诗集月折杨柳歌五》中有:“菰生四五尺,素身为谁珍。盛年将可惜。折杨柳,作得九子粽,思想劳欢手。”迷你的菰叶造就了古时的佳品——“九子粽”。如今可替代的“粽叶”越来越多,菰叶作为粽叶早已不复见了。

  

  1:菰的叶子(来源:中国植物图像库) 图2:茭白(来源:百度百科)

  自然原野的芦苇

  芦苇(Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud.)是禾本科芦苇属的多年生植物,产全球;叶片长约40厘米,宽约10厘米;秆可作造纸原料或编席织帘材料;茎、叶嫩时可作饲料。芦苇的根状茎特别发达,生性喜水,自然生境中能快速繁殖,形成连片的芦苇荡,既能调节气候、涵养水源,又是鸟儿们良好的栖身之地。

  自然原野的芦苇叶是南北通用的包粽子的叶子。浸煮过的芦苇叶卷出一个漏斗状,把浸泡好的糯米舀进去,用筷子往里轧几下,再用手指压平压实;糯米填好后,把上面的芦苇叶盖住,顺势一卷;最后用棕榈叶或细线将中间绑紧,一个清水白粽就包好了。芦苇叶的清香在蒸煮的过程中渗透至粽子之中,吃的时候,蘸点白糖,香甜软糯。

  

  1:芦苇叶(摄影:曹承娥) 图2:芦苇叶包的粽子(来源:妈妈网)

  身小叶大的箬竹

  箬竹(Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f.)是禾本科箬竹属的多年生植物,生长在山坡路旁,产浙江、湖南等地;杆最高约2米,叶片硕大,宽可达10厘米,长达40厘米。身小叶大的箬竹,柔韧性强的叶片用途广泛,可用于衬垫茶篓、编织防雨遮阳用品,还可作为绿色包装包裹食物。

  南方大部分的竹叶粽指的就是箬竹叶包的粽子,饱满清香、清爽宜人。箬竹叶占据了粽叶界的半壁江山,在我国湖南等多地已进行标准化、产业化生产,带动当地经济发展。

  

  1:箬竹叶(摄影:曹承娥)

  2:箬竹叶包的粽子(来源:泉州旅游局搜狐号)

  为粽而生的粽叶芦

  粽叶芦(Thysanolaena maxima)是禾本科粽叶芦属的多年生植物,产广东、广西等地,生于山坡、山谷或树林下和灌丛中;秆可作造纸原料;花序能作扫帚。粽叶芦顾名思义是为包粽子而生,在潮州等地,人们会专门在田边种植粽叶芦,叶用来包粽子,花序用来制作洗刷和扫地用品。

  

  1:粽叶芦(来源:中国植物图像库) 图2:粽叶芦包的粽子(来源:奇闻趣事百家号)

  香气清新的玉米苞叶

  玉米(Zea mays L.)又称包谷、玉蜀黍,是禾本科玉蜀黍属的雌雄同株,异花授粉的一年生草本植物,原产中南美洲。玉米作为全球种植面积和产量仅次于水稻和小麦的粮食和饲料作物,被誉为长寿植物,含有丰富的蛋白质、微量元素和纤维素。

  禾本科的玉米的叶片用来包粽子是毫无压力的,不过用玉米苞叶来包粽子,就地取材,更显便捷实惠了。下次买玉米时,记得把苞叶洗干净,尝试包一盘清香的玉米粽吧。

  

  1:玉米(来源:中国植物图像库)图2:玉米苞叶包的粽子(来源:嘴馋美食搜狐号)

  妖娆狂野的毛竹笋壳

  《诗经·大雅·韩奕》记载:“其籁伊何,惟笋及蒲。”可见竹笋的食用已有近三千年的历史了。吃竹笋特别常见,用笋壳包粽子,是不是很陌生?在四川、湖南、浙江等盛产毛竹(Phyllostachys heterocycla (Carr.) Mitford 'Pubescens')的地带,用毛竹笋壳包粽子还是很流行的。不过笋壳有毛刺,要反复清洗,但能反复使用。毛竹笋壳含有天然棕色素,用它包粽子,含有别致的清香味。远看这独特的笋壳外衣,是不是像散发着妖娆狂野韵味的豹纹?

  

  1:毛竹笋 图2:毛竹笋壳(来源:中国植物图像库)

  

  3:毛竹笋包的粽子(来源:中新网)

  听声识雨的芭蕉

  “越南十八怪”的第十三怪就是“粽子做成四方块,芭蕉叶子包起来”。在我国的华南和西南地区,尤其是云南的傣族,用芭蕉叶包粽子也特别常见,方方正正,形似枕头,个头应该是粽子界的巨无霸。

  芭蕉(Musa basjoo)是芭蕉科芭蕉属的植物,叶片鲜绿有光泽,长2-3米,宽20-30厘米。芭蕉叶蒸煮后会散发出清香,还能延长食物的贮存期,用它来包粽子别有一番风味。芭蕉株高形美,多种植在庭院或房屋前后,古代文人听雨打芭蕉时,留下了许多脍炙人口的诗词。如:唐朝杜牧有诗云 “芭蕉为雨移,故向窗前种”,还有宋代欧阳修的“深院锁清秋,阵阵芭蕉雨”。 

  

  1:芭蕉树(摄影:曹承娥)图2:芭蕉叶包的粽子(来源:个人图书馆网)

  底蕴深厚的露兜树

  虎门非物质文化遗产——林旁粽是虎门人用林旁叶编织的菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、笔架和狗头八种不同形态的粽子。虎门人用的林旁叶正是海南黎族人所用的露兜树叶。黎族子女在端午节时会挑选长势茂盛的露兜树,割下适宜的叶片,去掉锯刺,修剪平整,用水煮柔软后,包裹糯米和腌肉,缠绕成粽子。

  露兜树(Pandanus tectorius Sol.)是露兜树科露兜树属的常绿分支灌木或小乔木,产广东、云南、海南等地,叶纤维可编织蓆、帽等工艺品;嫩芽可食;鲜花可提取芳香油。

  

  1:露兜树(来源:中国植物图像库)

  

  2:虎门林旁粽(来源:http://linpangzong.com/)图3:露兜树叶粽子(来源:个人图书馆)

  蒸煮全能的柊叶

  柊叶(Phrynium capitatum Willd.)是竹芋科柊叶属的多年生植物,产广东、云南等地,生长在密林中的阴湿处,叶片硕大。《广东新语》记载:“有柊叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍(即粽),盖南方性热,极易腐败,唯柊叶可持久。”可见用它来包粽子,能存放长久。广东肇庆做蒸裹食品,用的就是柊叶,口感极佳。它的叶片柔韧性非常好,可任意弯折,即使是手残党,用它来包粽子也能美美的。黔西南州的布依族用柊叶作原料做粽子加工业,早已热销于海内外。

  

  1:柊叶(来源:中国植物图像库)图2:柊叶包的粽子(来源:人民网)

  叶若花开的槲树

  槲树(Quercus dentata Thunb.)是壳斗科栎属的落叶乔木,南至台湾,北至东三省都有其身影;叶片倒卵形或长倒卵形,长10-30厘米,宽6-20厘米,可饲柞蚕;种子可酿酒或作饲料;树皮、壳斗可提取栲胶。槲树翠绿宽大的叶片比人脸还大,层层叠叠聚生在枝端,宛若花儿一般在枝头绽放,煞是好看。

  槲树叶有清香,端午时节,山东、山西、陕北等地有用它包粽子的习俗。不过新鲜的槲树叶含有单宁和多酚类物质,且背面有白色绒毛,在包粽子前,一定要把叶片在开水中蒸煮,再浸泡在冷水中,最后把两个叶片表面来回轻轻对搓,这样叶片的单宁含量会大大降低,叶片也变的光洁干净。叶片处理好后才能填入糯米,下锅蒸煮几个小时,槲叶的香味渗透至糯米中,唇齿留香。

   

  图1:槲树叶(来源:中国植物图像库)图2:槲树叶包的粽子(来源:厨影美食搜狐号)

  在十里不同俗的中国,除了用以上的叶片包粽子外,还有用椰树叶、甘蔗叶、荷叶、美人蕉叶、砂仁叶等叶片包粽子的习俗。尤其是荷叶,应该算是古代的“塑料袋”,可以用来包裹许多物资。

  总的来说,用来包粽子的叶片有以下特点:首先,叶片无毒,有点清香味更佳;其次,叶片面积较大且柔韧性好,宽约10厘米、长约40厘米可算标准版,芭蕉叶这样硕大的称得上豪华版了;最后,叶片要耐煮,粽子一般需要蒸煮好几个小时,才能让叶片的味道渗透到糯米中。粽叶在包粽子前也要经过一定的处理,通常流程是冷水清洗、开水蒸煮、冷水浸泡、修剪整齐,这些工序后,叶片清香、干净、韧性佳,包出来的粽子不易露馅。同时,粽叶经过蒸煮浸泡处理后,颜色相对较深,若在市场上购买粽叶或粽子时,叶片呈青绿色,那就要慎重购买了,可能是商家在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜,过量食用,会引起铜中毒。

  端午节临近,粽子又要作为佳品端上餐桌了,开吃前,先观察观察它的外衣,看看是不是你熟悉的那一款。

  参考文献

  1、中国植物志http://www.iplant.cn

  2、叶壮强.非遗虎门林旁粽的人文情怀初议[J].遗产与保护研究,2019(2):99-102.

  3、陈奋飞.浅谈黎族的露兜草文化[J].农村经济与科技,2017(28):151-152.

  4、岑爱华,肖鹏等.黔西南州野生柊叶资源及其开发利用现状[J].南方农业,2016(3):38-40.

  5、明冠华.粽叶传奇[J].生命世界,2008:97-99.

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