“乳扇”与“三道茶”

　　“乳扇”是白族特有的传统的固体牛乳制品。主要产于洱源县邓川一带，因其形似扇，薄如纸，故而称为“乳扇”，又名“邓川乳扇”。

　　乳扇制作制作简单，风味独特。其制作方法是：先将牛奶发酵成酸奶，将其倒入锅内加热至七八成热时，舀一些鲜牛奶放进锅里，用木勺慢慢搅动，二者发生作用即成絮状。继续翻拌，等其凝结便成乳团。将其捞出揉搓、拉展成20厘米长，8厘米宽的薄片，两端拉出角，卷绷在两根长3米，间隔十六七厘米的细竹竿上。每架竹竿可绷乳扇十余张。经晾晒、松动，取下后即成双层乳扇。乳扇含有脂肪、蛋白质、乳糖等多种营养成份，是一种营养丰富的美味佳品。且其保存时间长，携带方便，是白族人民招待客人，馈赠亲友的绝好风味食品。

　　乳扇的吃法有多种，将鲜牛奶煮鸡蛋，再加入乳扇、冰糖，即成“鲜奶鸡蛋冰糖乳扇”。将红糖、鸡蛋、乳扇丝合煮可成乳扇荷包蛋。还可以炒乳扇丝、烩三鲜乳扇丝、油炸乳扇、煎乳扇包子等。总之，生食，奶味浓郁芳香；加盐用油炸成金黄色，香甜爽脆；煮着吃松软可口；蒸食补气提神；添盐烘烤，乳香四溢。不管怎么吃，都鲜美可口，余味无穷。

　　“三道茶”，是云南大理白族传统的敬茶习俗。其历史悠久，早在唐樊绰《蛮书》中就有记载，谓南诏王族“蒙舍蛮以椒姜桂和烹饮之”。明代旅行家徐霞客游大理时也记载“初清茶，中盐茶，次蜜茶”。

　　白族人民热情好客，有宾客临门，立即请进中堂，烤制三道茶招待。三道茶有两种：一种是烤茶，常用于招待常来常往的客人。烤茶方法是：选云南大叶子茶或下关沱茶，放入小砂罐中，在炭火上边烤边抖动，等茶叶烤黄散发出香味时，马上冲进少量沸水，霎时茶水雪花般的泡沫溢出罐口，香气扑鼻而来，待泡沫落下，再加适量开水，即可斟入精致洁净的茶杯中，再在茶杯里兑开水就可以敬客了。茶水在杯中呈琥珀色，晶莹透亮，芳香扑鼻。烤茶冲水时，茶罐内会发出似雷鸣的响声，故而烤茶又称“雷响茶”。烤茶一般敬三次，有“头饮香，二饮味，三饮渴”之说，因此叫“三道茶”。

　　另一种是接待尊贵宾客的三道茶。头道茶是苦茶，即雷响茶；二道茶是甜茶，茶内加红糖、乳扇丝、核桃仁、佛手、芝麻、桔皮、爆米花等；三道茶是回味茶，取蜂蜜、姜汁、花椒、桂皮末、松子仁等，加冲适量烤茶而成。使用的茶具，一为砂罐，二为瓷盅，三为托盘，四为配制作料的铜茶壶、小推刨、铜丝小漏勺、小羹匙、盛糖罐、作料盘等。敬苦茶寓意做事业要敢于吃苦，也含为客洗尘，盛迎宾客之意；敬甜茶，寓意苦尽甘来，前程似锦；回味茶作料带苦辣麻味，寓意人生需回首往事，温故知新。三道茶寓意着对人生历程头苦、二甜、三回味的生活哲理，让人回味无穷。既继承了白族独特的传统茶俗，又体现了时代精神，并把“一苦二甜三回味”的人生哲理寓于其中，反映了白族独特的茶文化。

　　随着大理旅游业的发展，三道茶作为白族特有的优秀文化遗产，开始同旅游业、白族歌舞、曲艺等有机结合，形成特色浓、内涵深、层次多的茶话会、茶宴等文化娱乐活动，深受中外宾客的喜爱与称赞。

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